Le Jambon en Espagne

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Le Jambon en Espagne

Plat typique espagnol

Kathleen

Pour ceux qui ne sont pas des adeptes du jambon, venez en Espagne et vous changerez d'avis! Le jambon espagnol est la star de la haute cuisine en Espagne et des recettes espagnoles: entre jambon ibérique et jambon serrano, l'Espagne possède une des meilleures charcuteries au monde.

La gastronomie espagnole est l'un des principaux atouts de ce pays plein de richesses. Elle est un élément important du tourisme car elle attire beaucoup de visiteurs amateurs de bonne cuisine. L'aliment le plus typique? Le jambon! L'Espagne détient une grande production de jambon de grande qualité d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Le jambon espagnol est en fait la cuisse arrière du porc qui est séchée, salée, crue ou fumée. Un jambon peut peser entre 6 et 7 kg et la durée de sa fabrication oscille entre 8 à 36 mois en fonction du goût et de la qualité que l'on veut atteindre. Tout un art!

On distingue 2 grands types de jambons espagnols: le jambon ibérique ou le "jambon" tout court ou jambon serrano. Le jambon ibérique, comme son nom l'indique, provient des porcs noirs de race ibérique se trouvant le plus souvent à l'ouest de l'Espagne. Cette région aux alentours de Salamanque a l'avantage de contenir de grandes étendues de pâturages remplies de chênes. Pour être appelé «ibérique», le porc doit être de race pure à 50% au moins. Le pâturage doit être assez grand et rempli d'arbres afin que les animaux puissent faire de l'exercice physique et se nourrir de glands (bellota) durant la période de la glandée. D'ailleurs, c'est en fonction de son alimentation que le porc donne un jambon différent et dont le nom peut changer en fonction de ce qu'il a mangé: le porc alimenté de céréales et de légumes donne le jambon ibérique de cebo (de gavage), le porc alimenté à la fois de céréales, de légumes et de glands donne le jambon ibérique de recebo (de regavage) et enfin, le porc alimenté de glands donne le jambon ibérique de bellota. Une dénomination populaire utilise le terme de "pata negra", autrement patte noire, pour parler du jambon ibérique à cause de la couleur noire des porcs. Or, cette appellation est ambigüe car il existe d'autres races de porcs noirs dans d'autres pays. L'Union Européenne a reconnu quelques appellations d'origine comme preuve de grande qualité: le jambon de Huelva, le jambon ibérique "Los Pedroches", le jambon de Guijuelo...

Le jambon serrano, contrairement au jambon ibérique, provient de la viande de porc à la couleur blanche. En Espagne, le jambon tout court fait référence au jambon serrano qui signifie littéralement «montagnard». On l'appelle ainsi car les porcs blancs se trouvent dans les montagnes d'Espagne appellées sierra. Tout comme le jambon ibérique, le jambon serrano se distingue en plusieurs dénominations selon la durée de séchage de la viande: entre 9 à 12 mois, on l'appelle le jambon "bodega", entre 12 et 15 mois, le jambon "reserva" et plus de 15 mois, le jambon de "grande reserva". Les appellations les plus reconnues sont celles du jambon de porc Duroc ou bien celles des jambons de Trevélez ou de Teruel.

La fabrication de jambon serrano s'effectue en diverses étapes: tout d'abord, la cuisse est salée afin que le sel marin s'incorpore dans la masse musculaire. Le salage permet aussi la déshydratation de la viande. Ensuite, quand on estime que le sel s'est bien diffusé dans toute la cuisse, on procède à un lavage à l'eau chaude pour retirer tout le sel superflu en surface. Puis, une longue période de séchage et de maturation du jambon permet de finaliser le produit.

L'Espagne est le premier producteur et le premier consommateur de jambon au monde. Le jambon sec espagnol a un goût unique et raffiné qui en fait un plat délicieux, riche en protéine et beaucoup moins gras que le simple jambon cuit. En Espagne, vous verrez dans les magasins spécialisés, des jambons pendre au plafond ou disposés sur des supports à jambons, prêts à la dégustation. Le meilleur moyen de le savourer? Sur une tranche de pain frotté avec de l'huile d'olive et de la tomate! ¡Buen provecho!

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